Produkty psują się poprzez działanie enzymów i mikroorganizmów. Konserwacja żywności polega na skutecznym wyeliminowaniu ich wpływu na określony produkt. Konserwanty powodują wiele działań niepożądanych i dlatego współczesna medycyna zaleca ograniczanie spożycia cukru i soli. Jednocześnie konsumenci szukają produktów pozbawionych chemicznych konserwantów.
Chłodnictwo oferuje możliwość naturalnego utrwalania jedzenia bez niszczenia jego smaku, zapachu, struktury czy wartości odżywczych. Zamrożenie wody tworzy sytuację, w której mikroflora nie może się rozmnażać. Dzięki głębokiemu zamrożeniu wiele produktów ma bardzo długi okres przydatności do spożycia.
Wbrew pozorom chłodnictwo nie jest prostą sprawą. Wolne zamrożenie produktu powoduje powstawanie rozległych kryształków lodu, które niszczą błonę komórkową i mogą trwale zmienić strukturę produktu. Przemysłowe zamrażarki pozwalają na bardzo szybkie zamrożenie żywności, co zapobiega powstawaniu grudek lodu.
W chłodnictwie najważniejszą sprawą jest uzyskanie w krótkim czasie bardzo niskich temperatur i przekazanie ich produktom. W tym celu stosuje się różne zabiegi polegające między innymi na zwiększeniu kontaktu z wymiennikami ciepła poprzez dociskanie produktów przez hydrauliczne siłowniki.
Bardzo ważne jest również utrzymywanie równych temperatur w pomieszczeniach magazynowych oraz kontenerach i samochodach służących do transportu towarów wymagających obniżonej temperatury. Chłodnie i mroźnie muszą pracować regularnie i bez przestojów, bowiem w innym przypadku bakterie i chorobotwórcze drobnoustroje mogą zacząć się rozwijać.